7.何谓食品的细菌菌相？
                                
        共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，称为食品的细菌菌相。
         通过食品的理化性质及其所处的环境条件往往可预测污染食品的菌相。
          食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于细菌菌相。
           检验食品细菌菌相可对食品腐败变质的程度及特征进行估计。
    8.何谓菌落总数？有何卫生学意义？
                                
      指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。
                                   
      菌落总数代表食品中细菌污染的数量，是反映（食品卫生质量）细菌污染指标，是食品（清洁状态）的标志（但不一定说明食品对人体健康的危害程度）。
      菌落总数还可以用来预测食品（         ）的期限，即利用食品中细菌数量作为评定食品（     ）。
                                
     9．什么是大肠菌群?大肠菌群卫生学意义是什么？
                                
      大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧，不形成芽胞，在35—37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
     大肠菌群是食品（受到粪便污染）的标志，因此也可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。当食品中检出典型大肠杆菌，说明是粪便近期污染，其它菌属可能为粪便的陈旧污染。
                                
    10.何谓大肠菌群最近似数(MPN)？
                                
     食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。
                                
     11、食品细菌污染指标及其卫生学意义是什么？
                                
        （1）菌落总数：食品中细菌数量越多，食品腐败变质的速度就越快。
            （2）大肠菌群：食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染
                                
  12．预防细菌性污染要点是什么？
                                
       （1）保持卫生，防止污染。
          （2）合理贮藏、控制细菌生长繁殖。
              （3）合理的烹调、彻底杀灭细菌。
                 （4）细菌学监测。（监测的指标有食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌） 。
                                
    13．什么是霉菌？霉菌产毒有哪些特征？
                                
        霉菌是菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌。
        真菌是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。
     

        霉菌产毒特征：

           ①产毒能力的可变性和易变性

             ② 产生的毒素不具有专一性   ③条件性（霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件）。
                                
    14．霉菌产毒的条件是什么？
                                
        基质（食品）、水分、湿度、温度（最适宜的温度为25～30℃）以及空气流通等。

   15．何谓何谓水分活性？
                                
      食品中的水分对霉菌的繁殖与产毒特别重要。以最易受霉菌污染的粮食为例，粮食水分为（17%~18%）
      是霉菌繁殖产毒的最佳条件
      食品中水分含量是影响微生物相及其增殖以及食品腐败变质的重要因素，但在这方面起作用的并非全部水分的含量，食品中能被（微生物）利用的一部分水分，称为水分活性aw。
      水分活性用aw=P/P0表示(P为食品中水分的蒸气压，P0为同样条件下纯水的蒸气压)。
      食品的aW值（        ），表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。
     粮食中aw降至（       ）以下时，一般霉菌均不会生长。
                                
  16．主要产毒霉菌及霉菌毒素有哪些？有何食品卫生学意义？
                                
      产毒霉菌主要有
      （黄曲霉）、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉和寄生曲霉、岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀苗、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。
     主要霉菌毒素有（黄曲霉毒素）、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、圆弧青霉偶氮酸、二氢雪腐镰刀苗烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。
     

     卫生学意义；①可引起食品变质；②引起人畜中毒。
                                
   17．黄曲霉毒素污染对人体的危害是什么？
                                
       由黄曲霉、寄生曲霉和模式曲霉产生的一类代谢产物，主要污染花生、花生油和玉米，具有极强的毒性和致癌性。
      ①对人体是剧毒物质（其毒性为氰化钾的10倍），属于肝毒。急性中毒表现为黄疸、呕吐、厌食和发热；
         ②慢性中毒可导致生长障碍、肝功能改变，转氨酶升高。
           ③是最强的化学致癌物质。
       黄曲霉毒素毒性顺序是:B1>M1>G1>B2>M2>G2