24.食品腐败变质的原因有哪些?
(1)在适宜温度下酶类活动增强,加速食品的腐败变质。
(2)环境温度不仅可加速食品内的化学反应过程,而且有利于微生物的生长繁殖。
(3)水分含量高的食品易于腐败变质。
(4)起主要作用的是微生物。
25.食品腐败变质的化学过程是什么?
实质上是食品中的营养成分的分解过程
①蛋白质的分解(被微生物酶分解为氨基酸,生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺。)
②脂肪酸败(油脂的自身氧化和加水水解)
③碳水化合物分解(在细菌、真菌和酵母酶作用下发酵或酵解)
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