18．如何预防黄曲霉毒素对食品的污染？
                                
     ①食品防霉是最根本的措施。
       ②去除毒素（挑选霉粒法、碾轧加工法、植物油加碱去毒法、物理吸附法、加水搓洗法、微生物去毒法）
         ③制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准
           我国食品中黄曲霉毒素Bl允许量标准如下：
           玉米、花生仁、花生油不得超过20ug／kg；
           大米、其他食用油不得超过10ug/kg；
           其他粮食、豆类、发酵食品不得超过5ug/kg；
            婴幼儿奶粉及婴儿代乳食品不得检出。
     易受黄曲霉毒素污染的食品是（C）
             A 小麦，小米
               B 高粱，大豆
                  C 花生，玉米
                     D 小豆，绿豆
                        E 鱼，肉，蛋
     黄曲霉毒素中，毒性最大，致癌性最强的是(B)
            A 黄曲霉毒素M 1
               B 黄曲霉毒素B 1
                   C 黄曲霉毒素G 1
                      D 黄曲霉毒素B 2
                         E 黄曲霉毒素P 1
                                
    19．赭曲霉毒素污染有何特点？如何预防？
                                
         赭曲霉、洋葱曲霉、鲜绿青霉、圆弧青霉、变幻青霉等产生赭曲霉毒素，主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果，腌制的火腿、花生、咖啡豆等。其中赭曲霉毒素A急性毒性很强，可导致肾病和癌症。
        预防措施是防霉去毒，并限制食品中赭曲霉毒素A的含量。
                                
   20．展青霉素有何特点？如何预防？
                                
        是一种可由多种真菌产生的有毒代谢产物，如扩展青霉、荨麻青霉、细小青霉等。可存在于霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品中。中毒死亡的主要病变为肺水肿、出血，肝、睥、肾淤血，脑水肿和充血。
       预防措施是防霉，并制定食品限量标准。
                                
    21．单端孢霉烯族化合物污染有何特点？如何预防？
                                
         是一组由某些镰刀菌种产生的有毒代谢产物。
         有较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有弱的致癌作用。
         预防措施是防霉去毒（注意田间管理，预防赤霉病粮储期间注意通风，控制粮谷水 11%～13%以下）及制定食品中限量标准。
    目前我国粮食污染最严重的毒素是(A)
          A 黄曲霉毒素
              B 黄变米毒素
                C 岛青霉毒素
                    D 杂色曲霉素
                       E 展青霉毒素
     防止粮食霉变最有意义的措施是(E)
            A 加碱破坏
               B 碾轧加工
                  C 控制粮食水份含量
                     D 挑除霉粒
                       E 控制粮食水份含量及温度
                                
     22．何谓食品腐败变质？
                                
        指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。如肉、鱼、禽、蛋的腐臭、粮食的霉变、蔬菜水果的溃烂、油脂的酸败等
         腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。
        变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程。
                                
  23．食品腐败变质的基本条件
                                
        微生物的种类和数量（细菌、酵母和霉菌）
         食品本身的性质（营养成分如酶、水分含量、PH值、渗透压等）
           食品所处的环境因素（温度、湿度、紫外线等）

   24．食品腐败变质的原因有哪些？
                                
          （1）在适宜温度下酶类活动增强，加速食品的腐败变质。
             （2）环境温度不仅可加速食品内的化学反应过程，而且有利于微生物的生长繁殖。
                 （3）水分含量高的食品易于腐败变质。
                    （4）起主要作用的是微生物。
                                
     25．食品腐败变质的化学过程是什么？
                                
        实质上是食品中的营养成分的分解过程
              ①蛋白质的分解（被微生物酶分解为氨基酸，生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺。）
                 ②脂肪酸败（油脂的自身氧化和加水水解）
                     ③碳水化合物分解（在细菌、真菌和酵母酶作用下发酵或酵解）