26．食品腐败变质鉴定指标是什么？
                                
        以感官、物理、化学和微生物作为鉴定指标。
          ①蛋白质腐败变质的鉴定指标：
               感官指标：最敏感可靠（食品硬度和弹性下降、外形变化、颜色改变、有异味）
              物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，PH增加
              化学指标： 挥发性盐基总氮TVBN、二甲胺与三甲胺、K值
            ②脂肪酸败的鉴定指标：
               感官指标： 油嚎味，哈喇味
                 理化指标：酸度升高、过氧化值上升、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化
              ③碳水化合物腐败的鉴定指标：
                  感官指标：甜味、醇类气味
                    理化指标：酸度升高
                                
  27．挥发性盐基总氮TVBN指的是什么？
                                
     指鱼、肉样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
         我国卫生标准:  < 15mg/100g   一级新鲜
                       <　25mg/100g   二级新鲜
                     <　26～30mg/100g 可疑食品
                    > 30mg/100g       腐败变质
                                
   28．K值指的是什么？
                                
     指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP分解物的百分比。
            对鱼的早期腐败用Ｋ值来表示。
         我国卫生标准：
             K值 ≤20%   鱼体绝对新鲜
              K值 ≥40%  鱼体开始腐败变质
   29．食品腐败变质的卫生学意义是什么？
                                
       食品腐败变后，会导致：
         ①感官性状改变，产生厌恶感（如刺激性气味、异常颜色、组织溃烂及粘液污秽等）
          ②成分分解，使食品营养价值降低
           ③引起急性中毒或潜在危害
                                
   30．腐败变质食品的处理原则是什么？
                                
      总原则：在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值，尽量减少经济损失。
       具体原则：
        （1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。
          （2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处理，将变质的主要指标去掉，可以食用
            （3）将变质的食品限期食用
              （4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利用其它完好部位

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