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食品污染相关知识问答（四）
发表于 2007-08-31 08:07
版主奖励：10点
26．食品腐败变质鉴定指标是什么？
以感官、物理、化学和微生物作为鉴定指标。
①蛋白质腐败变质的鉴定指标：
感官指标：最敏感可靠（食品硬度和弹性下降、外形变化、颜色改变、有异味）
物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，PH增加
化学指标： 挥发性盐基总氮TVBN、二甲胺与三甲胺、K值
②脂肪酸败的鉴定指标：
感官指标： 油嚎味，哈喇味
理化指标：酸度升高、过氧化值上升、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化
③碳水化合物腐败的鉴定指标：
感官指标：甜味、醇类气味
理化指标：酸度升高
27．挥发性盐基总氮TVBN指的是什么？
指鱼、肉样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
我国卫生标准: < 15mg/100g 一级新鲜
< 25mg/100g 二级新鲜
< 26～30mg/100g 可疑食品
> 30mg/100g 腐败变质
28．K值指的是什么？
指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP分解物的百分比。
对鱼的早期腐败用Ｋ值来表示。
我国卫生标准：
K值 ≤20% 鱼体绝对新鲜
K值 ≥40% 鱼体开始腐败变质
29．食品腐败变质的卫生学意义是什么？
食品腐败变后，会导致：
①感官性状改变，产生厌恶感（如刺激性气味、异常颜色、组织溃烂及粘液污秽等）
②成分分解，使食品营养价值降低
③引起急性中毒或潜在危害
30．腐败变质食品的处理原则是什么？
总原则：在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值，尽量减少经济损失。
具体原则：
（1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。
（2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处理，将变质的主要指标去掉，可以食用
（3）将变质的食品限期食用
（4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利用其它完好部位
以感官、物理、化学和微生物作为鉴定指标。
①蛋白质腐败变质的鉴定指标：
感官指标：最敏感可靠（食品硬度和弹性下降、外形变化、颜色改变、有异味）
物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，PH增加
化学指标： 挥发性盐基总氮TVBN、二甲胺与三甲胺、K值
②脂肪酸败的鉴定指标：
感官指标： 油嚎味，哈喇味
理化指标：酸度升高、过氧化值上升、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化
③碳水化合物腐败的鉴定指标：
感官指标：甜味、醇类气味
理化指标：酸度升高
27．挥发性盐基总氮TVBN指的是什么？
指鱼、肉样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
我国卫生标准: < 15mg/100g 一级新鲜
< 25mg/100g 二级新鲜
< 26～30mg/100g 可疑食品
> 30mg/100g 腐败变质
28．K值指的是什么？
指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP分解物的百分比。
对鱼的早期腐败用Ｋ值来表示。
我国卫生标准：
K值 ≤20% 鱼体绝对新鲜
K值 ≥40% 鱼体开始腐败变质
29．食品腐败变质的卫生学意义是什么？
食品腐败变后，会导致：
①感官性状改变，产生厌恶感（如刺激性气味、异常颜色、组织溃烂及粘液污秽等）
②成分分解，使食品营养价值降低
③引起急性中毒或潜在危害
30．腐败变质食品的处理原则是什么？
总原则：在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值，尽量减少经济损失。
具体原则：
（1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。
（2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处理，将变质的主要指标去掉，可以食用
（3）将变质的食品限期食用
（4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利用其它完好部位
http://zhangxiaowei456.123ye.com/infoAction.do?method=show&infoId=329930
修改于2007-08-31 08:36:51
edit
经营产品：醋酸仲丁酯SBA 醋酸丁酯BAC 醋酸异丁酯IBAC 醋酸乙酯EA 邻苯二甲酸二辛酯DOP 邻苯二甲酸二丁…
回复:食品污染相关知识问答（四）
发表于2007-08-31 12:58
了解一下。。。。。。。。
逸客散仙: 有为即无为，无为既有为。缘来缘去，缘聚缘散。诺大世界岂能处处洁净。即知天命何不笑傲江湖
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发表于2007-09-05 07:11
学习！了解！
江苏省宜兴市新赋水工装备厂 业务范围：1.承接各种环保产品的设计制作、安装调试。2.生产与工程配套的产品…
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发表于2007-09-14 10:29
学习 了解
经营产品：醋酸仲丁酯SBA 醋酸丁酯BAC 醋酸异丁酯IBAC 醋酸乙酯EA 邻苯二甲酸二辛酯DOP 邻苯二甲酸二丁…
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发表于2007-09-16 10:18
真棒！学习！了解 食品污染相关知识提高生活质量！支持！周未愉快！
空气是淡淡的,生活是淡淡的,所以淡淡的生活就是空气 平凡的人过平凡的日子，再波澜壮阔也有风平浪静的时…
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发表于2007-09-16 10:20
聚乙二醇400、300，NP-10、7、4，AEO-9、7、3，双氰胺，平平加，纯碱，磺酸。手机:13858077998邸卫星
回复:食品污染相关知识问答（四）
发表于2007-09-17 08:34
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发表于2007-09-17 23:37
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发表于2007-09-18 00:18
学习 支持为健康必读
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发表于2007-09-18 08:18
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回复:食品污染相关知识问答（四）
发表于2007-09-18 16:18
支持！
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发表于2007-09-18 19:29
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发表于2007-09-19 08:12
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