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楼主回复:21浏览:229 食品污染相关知识问答(四)

发表于 2007-08-31 08:07 版主奖励:10点
26.食品腐败变质鉴定指标是什么?
                                
        以感官、物理、化学和微生物作为鉴定指标。
          ①蛋白质腐败变质的鉴定指标:
               感官指标:最敏感可靠(食品硬度和弹性下降、外形变化、颜色改变、有异味)
              物理指标:折光率和冰点下降,黏度上升,PH增加
              化学指标: 挥发性盐基总氮TVBN、二甲胺与三甲胺、K值
            ②脂肪酸败的鉴定指标:
               感官指标: 油嚎味,哈喇味
                 理化指标:酸度升高、过氧化值上升、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化
              ③碳水化合物腐败的鉴定指标:
                  感官指标:甜味、醇类气味
                    理化指标:酸度升高
                                
  27.挥发性盐基总氮TVBN指的是什么?
                                
     指鱼、肉样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
         我国卫生标准:  < 15mg/100g   一级新鲜
                       < 25mg/100g   二级新鲜
                     < 26~30mg/100g 可疑食品
                    > 30mg/100g       腐败变质
                                
   28.K值指的是什么?
                                
     指ATP分解的低级产物肌苷,次黄嘌呤占ATP分解物的百分比。
            对鱼的早期腐败用K值来表示。
         我国卫生标准:
             K值 ≤20%   鱼体绝对新鲜
              K值 ≥40%  鱼体开始腐败变质
   29.食品腐败变质的卫生学意义是什么?
                                
       食品腐败变后,会导致:
         ①感官性状改变,产生厌恶感(如刺激性气味、异常颜色、组织溃烂及粘液污秽等)
          ②成分分解,使食品营养价值降低
           ③引起急性中毒或潜在危害
                                
   30.腐败变质食品的处理原则是什么?
                                
      总原则:在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值,尽量减少经济损失。
       具体原则:
        (1)严重腐败变质,销毁或其它工业用。
          (2)轻度腐败变质的食品经过适当的加工处理,将变质的主要指标去掉,可以食用
            (3)将变质的食品限期食用
              (4)局部变质食品:挑选去除变质部分,利用其它完好部位

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修改于2007-08-31 08:36:51
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