[博邦食品技术专栏]蘑菇热狗肠配方及加工工艺

蘑菇热狗肠配方及加工工艺

北京博邦食品配料有限公司技术部

蘑菇热狗香肠是一种采用冷冻鸡胸肉为主要原料，经绞切腌制后添加辅料进行乳化，后经真空滚揉，灌肠蒸煮烟熏冷却后真空包装即得到食用方便的肉制品。由于添加了蘑菇提高了产品的营养，香气袭人，口感脆实甜润，非常美味，一直深受消费者喜爱。博邦通过反复研究，成功研制出该产品的配方和工艺，简要介绍如下：

一、       配方：鸡胸肉50kg、猪瘦精肉20kg、猪肥膘30kg、分离蛋白4kg、变性淀粉20kg、卡拉胶0.6kg、冰水60kg、食盐3.8kg、白糖2.8kg、味精0.4kg、博邦9650香菇香精0.2kg、博邦8610鸡膏0.4kg、博邦8108猪肉香精0.3kg、红曲红10g、诱惑红3g、复合磷酸盐0.6kg、葡萄糖1.5kg、亚硝酸钠12g、博邦防腐王-1# 0.4kg、白胡椒粉0.3kg、博邦味香源0.1kg、肉蔻粉0.1kg、熟平菇15kg

二、       工艺流程。

1．            腌制：把解冻后的肥膘用50PPM博邦消毒剂浸泡1小时进行消毒，用3%的食盐腌72小时以上。注意腌制温度要控制在0℃-5℃,配料时减去腌肥膘的盐。

2．            绞肉：鸡胸肉和猪瘦肉要冷却到-3℃后，用6毫米绞篦子绞制，肥膘用8毫米绞篦子绞制。

3．            乳化：先加入鸡胸肉和猪瘦肉后，干粉加入复合磷酸盐和食盐，进行干斩乳化，时间不要超过30秒。缓慢加入冰水斩均在加分离蛋白，斩均后加肥膘，最后加辅料及淀粉，用高速斩2分钟，加入煮熟平菇斩拌均匀，不要把平菇斩的太碎，能看见小颗粒为好。

4．            滚揉：把乳化完的肉馅加入滚揉机中，抽真空到0.08Mpa连续工作5分钟。

5．            灌装：采用直径26mm-28mm的蛋白肠衣为好，也可用直径26mm-28mm的天然猪肠衣，每根60g-70g.

6．            干燥：挂杆后用温水清洗干净，推入蒸熏炉，温度保持70℃-75℃干燥60分钟。

7．            蒸煮：保持82℃-84℃蒸50分钟。

8．            烟熏：保持70℃-80℃烟熏30分钟。

9．            冷却：在通风处冷却到室温。

10．       包装：按归定重量进行真空包装。

11．       二次灭菌：90℃-95℃水煮10分钟。